قرر مجلس عمداء جامعة البترا ترقية الدكتورة نور أمين الساحوري الى رتبة (أستاذ مشارك ). وتعمل الساحوري عضو هيئة تدريس في كلية الصيدلة والعلوم الطبية في قسم التغذية السريرية والحميات، وهي حاصلة على درجة الدكتوراه في التغذية السريرية من جامعة كوينز بلفاست في المملكة المتحدة، وفازت بجائزة الباحث المتميز في جامعة البترا عام 2024 عن كلية الصيدلة والعلوم الطبية. نشرت أكثر من 40 بحثًا علميًا في مجلات علمية محكمة في مجال التغذية السريرية وعلوم الغذاء، وتهتم دراساتها البحثية بالعلاقة بين التغذية والصحة، وتطوير الإستراتيجيات الغذائية لتحسين جودة الحياة والوقاية من الأمراض، فضلا عن التغذية والغذاء وتطبيقاتها العملية.

وهي محكِّمة معتمدة في مجلات دولية عالية المستوى، و مدربة معتمدة لدورات التغذية العلاجية وجودة الغذاء في نقابة المهندسيين الزراعيين والمركز الوطني لرعاية الأسرة، وعضو في عدد من الجمعيات الوطنية والعالمية، مثل: جمعية اختصاصيي التغذية الأردنية واليونسف. فازت بجائزة أفضل عرض تقديمي لبحث ٢٠١٦ في جامعة كوينز بلفاست، وفازت بجائزة "Research Plus" من جامعة كوينز بلفاست في عام 2018، تقديرًا لإسهاماتها البارزة في مجال البحث العلمي.

أشرفت على العديد من رسائل الماجستير في مختلف الجامعات الأردنية. وهي مشاركة دائمة في اللجان العلمية في مؤتمرات التغذية الأردنية.