الخصائص الكيميائية للأطعمة وتأثير المواد المضافة

الخصائص الكيميائية للأطعمة وتأثير المواد المضافة

تتواجد في الأسواق مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية مثل العصائر والحلويات التي تحتوي على مواد كيميائية غذائية مستخلصة من مصادر طبيعية. هذه المواد تؤثر بشكل كبير على الخصائص الأساسية للمنتجات، والتي يتم قياسها من خلال جودة الغذاء. يمكن أن يكون التصنيع الغذائي كاملاً أو جزئياً، مما يساعد على الحفاظ على جاذبية المنتج ومظهره ونكهته.

أنواع المواد المضافة الغذائية

المواد الحافظة

تعمل المواد الحافظة على إطالة عمر الطعام ومنع تلفه. من الأمثلة التقليدية على هذه المواد: ملح الطعام، السكر، والخل. أما المواد الحافظة الكيميائية، فيتم تصنيفها تحت الرموز E200-299، وتستخدم لمنع أو تثبيط نمو البكتيريا.

المواد المعطرة

تتواجد العديد من المواد المعطرة سواء كانت طبيعية أو مصنعة، وتستخدم في صناعة الأطعمة. غالباً ما تُضاف هذه المواد بتركيزات منخفضة تصل إلى أجزاء من المليون.

مضادات الأكسدة

تعمل مضادات الأكسدة على تأخير أو منع التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الدهون أو الزيوت. كما أنها تشمل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون التي تسبب التزنخ، مما يجعل الغذاء غير صالح للاستهلاك. يتم تصنيفها تحت الرموز E300-399، وتُضاف أيضاً إلى الفواكه المجمدة لمنع أكسدتها.

المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة

تعتبر درجة الحموضة في الأطعمة عاملاً مهماً في إعداد العديد من المأكولات، ويرمز لها بالأس الهيدروجيني (pH). تؤثر هذه الدرجة على قوام الغذاء ولونه ورائحته.

المواد المبيضة والمساعدة على النضج

يميل الطحين إلى اللون الأصفر، ومع مرور الوقت يصبح لونه أبيض. ولكن من خلال إضافة المواد المبيضة والمساعدة على النضج، يمكن تقليل تكاليف التخزين وتفادي إصابة المخزون بالحشرات والقوارض.

المواد الملونة

تستخدم المواد الملونة بشكل واسع في صناعة الغذاء، سواء كانت طبيعية أو مصنعة. إذا اختفى اللون الطبيعي للمنتج أثناء التصنيع، تضيف مصانع الأغذية المواد الملونة لجعل الأطعمة أكثر جاذبية.

عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام

تعمل عوامل الاستحلاب على مزج مواد لا يمكن دمجها، مثل الماء والزيت. بينما تمنع المواد المثبتة فصل هذه المكونات مرة أخرى. وتستخدم المواد المساعدة على الرغوة لدمج السوائل مع الغازات، كما في المشروبات الغازية. أما المواد المغلظة للقوام، فتستخدم في صناعة الحلويات والكيك، حيث تحسن من قوامها ومظهرها وتزيد من حجمها، ويتم تصنيفها تحت الرموز E400-499.

تُضاف مواد التحلية الاصطناعية مثل الأسبرتام والسكارين بكثرة في صناعة الأطعمة كبديل للسكر العادي، حيث تتميز بعدم تأثيرها على تسوس الأسنان وانخفاض السعرات الحرارية.